每到中秋節(jié)，家家戶戶的餐桌上少不了的傳統(tǒng)食物一定是月餅。如今市場上的月餅推陳出新，琳瑯滿目，但有著兩百多年傳統(tǒng)的老月餅，現(xiàn)在已經(jīng)難得一見。在揚(yáng)州高郵市臨澤鎮(zhèn)，非遺傳承人龔定發(fā)依然堅(jiān)持手工制作一種獨(dú)具魅力的傳統(tǒng)月餅——水晶月餅，可以讓人一窺《隨園食單》中古人所吃的月餅。9月8日，現(xiàn)代快報(bào)記者就前往千年古鎮(zhèn)臨澤尋訪這一百年風(fēng)味。
傳承兩百多年的水晶月餅
中秋臨近，龔定發(fā)開在臨澤鎮(zhèn)上的月餅生產(chǎn)點(diǎn)又忙碌了起來，“每年中秋季能賣出5萬只左右?！彪m然比較小眾，但在臨澤周邊，水晶月餅依然是非常搶手的中秋食品。
臨澤地處高郵、寶應(yīng)、興化三縣市交界，春秋古邗溝故道和隋邗溝東道交會于此處，便捷的交通、優(yōu)越的地理位置讓臨澤自古就成為商品集散地。雖然現(xiàn)在的臨澤已沒有往日的繁華，眾多的年輕人外出謀生，但鄉(xiāng)愁永遠(yuǎn)伴隨著味覺的回憶。每到中秋節(jié)，對于臨澤的游子來說，老街上的水晶月餅便是縈繞舌尖的想念。
水晶月餅中并沒有水晶，也不像現(xiàn)在冰皮月餅?zāi)菢泳К撎尥福€是兩百多年前的模樣。
據(jù)臨澤鎮(zhèn)文聯(lián)民間文藝協(xié)會會長萬殿鑫介紹，有歷史資料記載在清朝乾隆年間，鎮(zhèn)上的糕點(diǎn)鋪“天仙閣”就開創(chuàng)了水晶月餅，一經(jīng)推出就大受歡迎，后來還在1915年獲得了巴拿馬萬國博覽會銅獎。2024年，臨澤水晶月餅被評為揚(yáng)州市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
“過去，物質(zhì)相對匱乏，但水晶月餅餡料里的豬板油和白糖分量十足，是百姓節(jié)日里必不可少的美味佳肴?！比f殿鑫回憶，小時(shí)候要是能吃上一塊水晶月餅是一件非常開心的事情，“那時(shí)候可是非常奢侈的事情?！?/p>
從夏天開始就要準(zhǔn)備餡料
龔定發(fā)的岳父倪才伍在糕點(diǎn)醬醋廠跟“天仙閣”的最后一位糕點(diǎn)師傅陸福臻學(xué)習(xí)了水晶月餅的制作技藝。糕點(diǎn)醬醋廠改制后，倪才伍帶著同在廠里工作的龔定發(fā)“下海”創(chuàng)業(yè)，在親戚朋友的資助下，建起了“鑫發(fā)”糕點(diǎn)生產(chǎn)店鋪。
每年到了六七月份，水晶月餅的制作就已經(jīng)開始。龔定發(fā)忙著采購水晶月餅餡料中最重要的內(nèi)容——新鮮的豬板油。經(jīng)過處理后，豬板油要用綿白糖腌制起來，經(jīng)過一個(gè)月的腌制，豬板油散發(fā)出自然的芳香，這樣做出來的水晶月餅才有香味、才好吃。可別小看這腌制豬板油的時(shí)間，如果時(shí)間不對，餡料的香味與甜度都會有所差異。所以，每年腌制豬板油都是由有著五十多年制作經(jīng)驗(yàn)的倪才伍指導(dǎo)著做了三十多年水晶月餅的龔定發(fā)完成的。
在操作間里，現(xiàn)代快報(bào)記者看到操作臺上鋪滿了水晶月餅餡料，除了有腌制好的豬板油，還有核桃仁、西瓜子仁、葵花子仁、芝麻仁、花生仁以及紅綠絲、金桔丁、冬瓜丁等蜜餞果脯，食材豐富，顏色多樣。
師傅揉好面皮、酥油面等，擱置在一旁。一塊塊面皮，透著油光閃閃發(fā)亮，龔定發(fā)將餡料夾在兩塊面皮之間，再用手拍成一個(gè)碗口圓形。而水晶月餅的特色之一的花邊，則是由妻子倪代梅制作，只見月餅胚子在她手中不斷翻飛，一圈麻花狀的花邊就已制作完成，“一圈的花邊大概要捏50下?！?/p>
等到烤盤集滿的時(shí)候，倪才伍就會給這些月餅印上傳統(tǒng)的紅色與綠色印花，再刷上一層薄薄的油，送到烤箱里進(jìn)行烤制。月餅甜香的味道便漸漸在整個(gè)生產(chǎn)間里彌漫開來。忙忙碌碌中，倪才伍的家人趁著周末也趕來幫忙，幾代手藝人互相切磋、相互說笑，時(shí)光似乎又回到了從前。
這種月餅，袁枚也喜歡吃
時(shí)間一到，熱騰騰的水晶月餅就出爐了。切開月餅的那一剎，餅皮酥脆，餡心晶瑩剔透，宛如水晶，這也是水晶月餅得名的原因。吃法是水晶月餅的又一特點(diǎn)，據(jù)倪才伍介紹，以前吃水晶月餅前，要先“箍”上少許香油，慢慢烘透，再趁熱享用。現(xiàn)在的人用微波爐加熱一下，“因?yàn)樨i板油要用火烤一下它自然融化了才香，口味跟別的月餅是不同的。”
水晶月餅已然成為古代飲食文明的載體，見證了歷史、傳承了文化。據(jù)萬殿鑫介紹，在清代吃貨袁枚的著作《隨園食單》中只記載了兩種月餅的制作方法，其中“劉方伯月餅，用山東飛面（一種高級面粉），作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油作餡，食之不覺甜，而香松柔膩，迥異尋常。”另外一種則是江寧知府家的花邊月餅，袁枚每次饞了，就專門請知府家的女廚來家里現(xiàn)做現(xiàn)吃?！芭R澤水晶月餅與花邊月餅、劉方伯月餅同屬一類，歷史非常悠久?！?/p>
“過去，水晶月餅餡料里的豬板油和白糖分量十足，現(xiàn)在，我們做了一些改良?！饼彾òl(fā)繼承了岳父的制餅手藝后，根據(jù)現(xiàn)代人低油少糖的需求，增加了果仁果脯，減少了豬板油和糖分。近年來，他還通過網(wǎng)絡(luò)銷售方式，擴(kuò)大了水晶月餅的銷售量和知名度，“全國各地都有購買的，最遠(yuǎn)的還寄到了美國?！?/p>
至于為何還要堅(jiān)守這種手藝，他說老的手藝不能丟，就是要通過手工水晶月餅，讓更多的外鄉(xiāng)人了解家鄉(xiāng)，認(rèn)識臨澤，也讓更多在外的家鄉(xiāng)人記住老家、留住鄉(xiāng)愁。
現(xiàn)代快報(bào)/現(xiàn)代+記者 韓秋 顧瀟
