入伏以來，來無錫市新吳區(qū)新安街道社區(qū)智惠食堂用餐的居民明顯增加。不少居民直言，天氣太熱，進廚房燒菜要出一身汗，根本不想動！這家社區(qū)食堂天天營業(yè)，每天提供三四十道無錫口味的家常菜。高溫之下，美味菜肴的背后，是后廚的“水深火熱”。
△朱守碧
90后廚師朱守碧是這家社區(qū)食堂的主廚。十多年來，打荷、切配、爐灶……他摸爬滾打成了一名專業(yè)廚師，在星級酒店、社會餐飲都干過。今年5月，新安街道社區(qū)智惠食堂開業(yè)，為居民提供午、晚餐，三個月運營下來，每天就餐人數(shù)穩(wěn)定在400人次左右，周末節(jié)假日會更多些。朱守碧的工作就是給這400多人準備豐盛可口的飯菜。
7月31日，朱守碧早早抵達食堂，開始了忙碌?！吧鐓^(qū)食堂的食材都是統(tǒng)一配送，所有菜品都是當天現(xiàn)燒?！敝焓乇谈嬖V現(xiàn)代快報記者，后廚團隊一共6人，作為主廚，他首先要查驗食材的新鮮程度和品類，搭配、設計當天的菜單，然后和阿姨們一起處理和準備食材。
△朱守碧正在廚房備菜
二十多平方米的后廚間，蒸箱、熱灶、冰箱等一應俱全，頂上裝有多個排風扇出風口。阿姨們忙著擇菜、洗菜，朱守碧則忙著切菜、配菜，后廚實在太熱，稍微動一動就會出汗，六個人個個汗流浹背。阿姨們看著不停擦汗的記者，笑著說：“這才哪兒跟哪兒呀，等爐灶一開火，后廚才是真的熱呢！”
上午9點，便是熱炒環(huán)節(jié)，也是“煙火后廚”最熱的時刻。由于社區(qū)老人用餐時間較早，必須保證10點半開餐，這就意味著，朱守碧要在90分鐘內(nèi)完成30多道菜品的燒制，平均每3分鐘出一道。準備臺上，已擺放好了當天所需的所有配菜盆。朱守碧戴上口罩和帽子，彎腰、點火、開炒。
隨著一聲“呼”的響聲，火苗躍起，后廚的溫度瞬間上升了好幾度。熱油、翻炒、加調(diào)料、顛鍋、翻炒、出鍋……朱守碧在灶臺、備菜臺和調(diào)料區(qū)快速地來回移動，勺子在鐵鍋里快速翻炒，鍋里時而還會躍出高高的火苗。
△朱守碧臉頰上汗水不斷
在灶臺前，朱守碧的臉被火苗映紅，額頭和鼻尖滲出的汗水清晰可見，后背也漸漸被汗水浸濕。與此同時，備菜臺跟變戲法似的，一盆盆食材配菜盆變成了一盆盆美味佳肴。
忙完熱炒，朱守碧又小碎步走向蒸箱，取出已蒸熟的白米飯、雞腿和魚肉段?！昂髲N最熱的地方其實是蒸箱，里面都是水沸后的水蒸氣，站在旁邊就能感覺到熱量襲來?！敝焓乇滔蛴浾呓榻B著，但手里的活兒一刻沒停下，給雞腿撒上蔥花，淋上熱油，濃郁的蔥香味撲面而來。
△現(xiàn)代快報記者（左）體驗后廚工作
在朱守碧的指導下，現(xiàn)代快報記者體驗了糖醋里脊的燒制。開火、熱鍋燒油，復炸里脊……很少下廚的記者小心翼翼，但還是被熱油濺到了手，幾十斤重的大鐵鍋在手里更是不聽使喚?！盁峄馃嵊?，再加上后廚溫濕度都高，就跟蒸桑拿一樣，體感很難受。另外，顛勺翻炒不僅是技術(shù)活兒，還是體力活兒，并沒有想象中那么容易?！?/p>
現(xiàn)代快報記者通過溫度計實測，即使打開所有排風扇，在沒有開火熱炒的情況下，后廚室溫已達到36.5℃，濕度54%，十分悶熱。
“七八月本來就是廚師最難熬的日子?！敝焓乇添樌瓿伤胁似返臒?，洗了把冷水臉，然后掏出水杯，喝了幾口涼白開。他告訴現(xiàn)代快報記者，現(xiàn)在后廚條件相比以前好多了，以前后廚空間小，還不通風，廚師中暑是常有的事兒，有的廚師上了年紀，都要提前喝點兒藿香正氣水才敢開炒。
△新安街道社區(qū)智惠食堂
“這個社區(qū)都是老無錫人，用餐的也以中老年人為主，所以我燒菜也以無錫口味為主，肉會燒得更爛些?？此麄兂缘脻M意，我也挺開心的。”朱守碧表示，既然選擇了這一行，便要承受這一行的所有，包括辛苦和快樂。目前，他對工作和生活都挺滿意的，如果還有啥心愿，就是希望能有更多休息時間，多陪陪孩子和家人。
10點半，30多道菜品準備就緒，社區(qū)食堂開餐。朱守碧找了個角落坐下，稍作休息。下午3點，他還需要再準備晚餐，收拾完下班基本都要在6點半之后?！爸鞆N，再加個菜吧，今天社區(qū)食堂用餐人多了好多，菜不夠了！”“來了！”剛坐下跟記者聊了會兒天，朱守碧便又被叫去后廚忙碌了。
現(xiàn)代快報/現(xiàn)代+記者 陳敏/文 尤力庭/攝
