“餐飲發(fā)展趨勢是價格在降級，健康在升級，國內(nèi)在下沉，海外在蓄勢，全時段經(jīng)營，品類‘剛需化’，智能化時代已經(jīng)到來……”
近日，番茄資本創(chuàng)始人卿永在一次關(guān)于《餐飲未來發(fā)展趨勢》演講中總結(jié)了當下的一些餐飲趨勢，并分享了最新餐飲大盤數(shù)據(jù)——截至今年9月，全國餐飲門店近四成為今年新開業(yè)，前三季度新增門店數(shù)超6萬。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，2024年1—9月，全國餐飲門店8,028,573（約803萬家，不包含團餐），新開店數(shù)3,022,559（約302萬），關(guān)店門店數(shù)2,958,425（約296萬），增長64,134（約6.4萬）。
新開門店數(shù)量的大幅增長激發(fā)了餐飲大盤活力，也使得整個餐飲市場供大于求，競爭持續(xù)白熱化。
以“快進快出”現(xiàn)象明顯的茶飲市場為例。據(jù)壹覽商業(yè)統(tǒng)計，國內(nèi)主流25家連鎖茶飲品牌門店數(shù)據(jù)顯示，今年5月的現(xiàn)存門店量為114839家，相對比8月份的109515家門店，僅3個月的時間，新茶飲行業(yè)凈減少了8000余門店。同時，絕味鴨脖、娃哈哈、北京同仁堂等企業(yè)也正試圖跨界茶飲，發(fā)展第二增長曲線。
競爭洗牌加速了餐飲市場進一步調(diào)整和升級，整個行業(yè)開始追求性價比和效率至上。卿永指出：“競爭到了后期，還是要回到餐飲的本質(zhì)，有沒有能力為顧客提供更方便、更低價、更高品質(zhì)、更多元化場景的產(chǎn)品。”
在追求極致性價比上，卿永認為，降價在這個時代是一個學(xué)問?！霸趦r格層面，第一種（餐企）是把成本做到最低，輕總部、輕裝修，然后把產(chǎn)品價格做得特別低，結(jié)果發(fā)展得特別快。還有一種降價是‘殺敵一千自漲八百’的方式，（用）錯品、錯時的方式去進行價格的調(diào)整，它的效果就會非常明顯?！?/p>
多家頭部餐企正依靠輕裝修、輕選址、重外賣的衛(wèi)星店型降低成本，提升效率。庫迪咖啡于今年5月推出便捷店型，10月就官宣其門店正式突破10000家，并表示將在2025年年底開出5萬家門店。庫迪首席策略官李穎波表示，在接下來的擴張中，更依賴外賣的便捷店業(yè)態(tài)將接過業(yè)務(wù)增長的大旗。
瑞幸咖啡今年門店數(shù)量突破20000家。據(jù)報道，在進駐新城市時，瑞幸會先開設(shè)低成本外賣型門店，通過外賣咖啡訂單熱圖，準確定位目標客群，有效提升門店經(jīng)營效率。
南城香、廣順興、蜜雪冰城等多個快餐、正餐、茶飲品牌則加碼全時段經(jīng)營，通過“錯品錯時”的方式進行價格調(diào)整。對此，卿永表示：“原來這個時段的生意并不怎么好，但在薄弱的時段里增加了銷售，這就是一個純增量的時段。”
據(jù)報道，南城香推出3元早餐后，早餐流水明顯上升，每日早餐營收一度從5000元漲到8000元。7年擴張600家的粵菜品牌廣順興的經(jīng)營策略是將開店時段延長，將煲仔飯、粵菜、茶點等餐品分配到不同時段。
無論是全時段經(jīng)營還是布局衛(wèi)星店，本質(zhì)都是為了提高效率。卿永表示，當下餐飲人需要思考“原本交了租金的這些時段是否能夠充分利用上”。
當下，多家餐飲品牌已經(jīng)意識到，通過布局線上場景是一種更穩(wěn)定高效的經(jīng)營渠道，有助于分攤成本、提升坪效。據(jù)悉，上半年海底撈外賣業(yè)務(wù)收入為5.81億元，同比增長23.3%；百勝中國第三季度財報顯示，其外賣銷售額同比增長18%，肯德基和必勝客公司餐廳40%的收入均來自外賣業(yè)務(wù)。
虎嗅智庫今年9月調(diào)研結(jié)果顯示，餐飲行業(yè)規(guī)模仍在增長，開店時間越長的品牌商家，擁抱線上新場景、精細化運營的轉(zhuǎn)型速度越快。
